Couscous met zoete aardappel, dadel en mango

Goedemorgen zonneschijn! Het is vet mooi weer en dat vraagt om… avondeten in het park/op het strand/op een andere zonnige plek. Ik ben gisteravond naar het strand gereden met een couscoussalade om daar lekker bij zonsondergang te dineren. Heerlijk! Ik maakte een couscous met allemaal restjes die ik nog in huis had, maar het werd super lekker.

Couscous is écht de ideale maaltijd om je restjes mee op te maken. Ik raad dan ook iedereen aan om altijd een pak couscous in huis te hebben.

Oké; wie o wie heeft er zin in een zonnig maaltje? Letssssss couscous!

Nodig voor 2 personen:
-1/2 courgette
– 1 aubergine
– 3 zoete aardappelen
– 5 dadels
– 1 tomaat
– 1 eetrijpe avocado
– 1 mango
– couscous
– 1 eetlepel ras el hanout
– peper en zout
– fetakaas

Bereiding
Snijd alle groentes in blokjes. De zoete aardappelen hoef je niet te schillen.

Meng de zoete aardappel met een beetje olie en bak in de Airfryer of oven gaar. In de Airfryer duurt dit zo’n 15 minuten op 180C, in de oven duurt het langer.

Bak de aubergine en courgette in een pan met veel olie op middelhoog vuur rondom lekker bruin en sappig.

Meng in een kom alles met elkaar; de stukjes aubergine, zoete aardappel, dadels (in stukjes), tomaat, avocado, mango en feta. Kook de couscous in 2 minuten gaar en doe dit er ook bij. Breng het op smaak met lekker veel peper, zout en ras el hanout. Klaar!

couscous

Ik vond het echt een geslaagd maaltje van restjes. Niet m’n allerlekkerste couscous qua uitgebalanceerde smaken, want je hebt echt wel wat zout nodig om dat zoete van zowel de mango als de dadels én de zoete aardappel een lekkere tegenhanger te geven, maar als je genoeg feta toevoegt, is het weer meer in balans denk ik. Anyway; een prima maaltijd voor een maandagavond op het strand. Bovendien is m’n koelkast nu leeg en klaar voor een nieuwe week :D.

Ben je op zoek naar meer zomerse recepten? Lees deze blogpost!

Bewaar dit recept op Pinterest
Wil je dit recept makkelijk terugvinden om later nog eens te maken? Bewaar onderstaande foto dan op Pinterest! Dan kom je met één klik bij dit recept terug.

couscous

Volg mijn leven op Instagram
Daar deel ik dagelijks alles wat ik meemaak in mijn leven. Van stories over thuiswerken, lekker koken, knuffelen met poes Teddy tot verbouwstories, m’n outfit of today en heel veel tips om het leven zelf leuk te maken #zelfdeslingersophangen. Je vindt me als @Lterveld op Insta!

Volg mijn recepten via Facebook
Op Facebook deel ik iedere dag 2 recepten. Zit je zonder inspiratie? I’m your girl! Volg Gewoon wat een studentje’ s avonds eet op Facebook en je zal nooit meer zonder inspiratie zitten!


Reageer ook