Vegetarische curry met spinazie, kikkererwten en kokosmelk

Door Elske – Hallo mensen van het goede leven! Op het moment van schrijven zit Leonie lekker op Sri Lanka en wij in de regen in Nederland. Over het goede leven gesproken .. 😉

Een paar jaar geleden zat ik zelf op Sri Lanka en at daar behalve heerlijke roti’s, kottu’s en uiteraard ook wat lekkere curry’s. Dus toen ik moest denken aan Leo op Sri Lanka, dacht ik aan curry en toen kreeg ik zin om dat te maken als avondeten. Wel op de easy manier, want zoals gezegd: het regende de hele dag al buiten en mijn stemming was, net als de temperatuur, bijna onder het 0-punt gezakt. Gewoon met een curry pasta dus, maar dat maakte hem niet minder lekker. Klaar voor het recept? Let’s curry!

Voor 2 persoon: half bakje groene curry pasta * – 150 gram ongekookte pandanrijst – 200 gram kikkererwten – 3 wortelen – 5 cm courgette – 1 zoete puntpaprika – stuk of 8 blokjes diepvriesspinazie – 1 ui – 1 teen knoflook – 200 ml kokosmelk – scheut vissaus
* ik gebruikte die van AH eigen merk en deze is alles behalve pittig. Zoek een andere pasta als je zin hebt in meer pit.

Kook de pandanrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Pel en snipper de knoflook en ui. Doe wat olie in een wokpan en bak daarin de ui en knoflook lichtjes aan. Snijd ondertussen de courgette en wortel in blokjes en de paprika door midden. Verwijden de zaadlijsten en snijd ook de paprika in stukjes. Laat de kikkererwten uitlekken.

Voeg de courgette, wortel en paprika toe aan de wokpan en bak dit op middelhoog vuur voor zo’n 5 minuten. Voeg vervolgens ook de spinazie (mag nog bevroren zijn) en kikkererwten toe. Bak zo’n 2 minuten mee en voeg dan ook de currypasta toe. Roer goed door en schenk hier vervolgens de kokosmelk samen met een scheut vissaus bij. Nogmaals goed doorroeren en voor 5 minuten op laag vuur laten sudderen totdat je rijst gaar is. Giet die laatste af en schep wat op een bord met flink wat van je curry. Eet smakelijk!

Gewoon een lekker, makkelijk recept voor op vega-(maan)dag. Ik vond het geslaagd, maar niet mega spectaculair lekker. Gewoon prima, goed. Dit kwam natuurlijk door de ‘neppe’ curry-pasta, weinig pit en gekke groente combi in de verste verte niet in de buurt van de Sri Lanka-curry’s, maar was voldoende om mijn stemming weer wat op te krikken in ieder geval 😉

Oh, goed om te weten. Je kunt dit recept natuurlijk ook heel goed maken met verse spinazie of andere groentes toevoegen. Wat ik niet zou veranderen is de rijstsoort. Of het moet jasmijnrijst zijn. Die twee vind ik het smakelijkst bij curry’s. Echt dat verschil proef je. Maargoed, ieder z’n voorkeur 😉

Waar at jij de beste curry ooit?

HEY! De vierde druk van TOFFE TOSTI’S is uit! Check het hier!

Volg Leo’s leven via INSTAGRAM en blijf op de hoogte van nieuwe recepten via FACEBOOK.