Aubergine uit de oven met couscoussalade met dadels en feta

Gegroet fijn volk! Met de komst van het nieuwe jaar hebben Jan en ik het voornemen om nog weer wat minder vlees te eten, maar ik wil absoluut niet inleveren op lekkere maaltjes en in die categorie (vega en vet tof) heb ik vandaag weer een gezellig recept voor je. Hoe klinkt aubergine uit de oven met een couscous-salade, met o.a. dadels en feta? Ja, best wel vet. En dat is het; woop woop! Let’sssss vega!

Oké toegegeven: het is niet een heel precies recept, omdat ik gewoon wat heb staan doen in de keuken, maar als je zelf ff de verhoudingen bepaalt, past het recept helemaal binnen jouw smaak. Komt dus goed; zelfs als de hoeveelheden er niet zo duidelijk bij staan.

Nodig voor 4 personen: 2 aubergines – couscous – dadels – granaatappelpitjes – feta – komkommer – verse munt – tomaat – olijfolie

Snijd de aubergines door de helft en speel dan een soort boter-kaas–en-eieren in de binnenkant, waarbij een mooi ruitjespatroon ontstaat. Maar snijd niet door de schil heen!

Schenk wat olijfolie over die binnenkant en wat peper en zout en zet dit vervolgens 40 minuten op 180C in de oven. Het is klaar zodra de aubergine van binnen lekker zacht is. Dit duurt echt een eeuwigheid, dus reken ff op veel overtijd; het kan zomaar zijn dat 40 minuten niet genoeg is.

Je hoeft je overigens niet te vervelen in die 40 minuten oventijd, want dit is het uitgewezen moment voor het maken van je couscous-salade.

Eigenlijk kun je van deze couscous alles maken wat je lekker vindt, maar vandaag deel ik de variant met dadels met je. Ik maakte het zo:

Snijd alle groentes en shizzles die je in je couscous wil doen best wel klein. Waarom klein? Omdat dat makkelijk is als je de couscous straks op je aubergine gaat serveren. Dus; komkommer, dadels, tomaat, munt, feta; allemaal in kleine stukjes.

Laat de couscous wellen in kokend water; ik gebruik qua verhouding altijd 1:1; dus net zoveel kokend water als couscous (in grammen of milliliters) en dan ff door elkaar roeren en laten staan.

Schep die couscous en al je gesneden shizzle dan door elkaar, roer ook de granaatappelpitjes erdoor en klaar is je couscous salade. Hoewel; je kan er nog ff wat peper en zout doorheen doen.

Zodra je aubergine klaar is, serveer je de couscous-salade on top en het is gezellig als je er nog wat extra granaatappelpitjes overheen drapeert. Gewoon, voor de leuk.

KLAAR!

Ik vond het lekker, maar miste wel een beetje iets sappigs in het geheel; een yoghurtsausje had hier nog prima bij gekund, of misschien een lekkere kruidenolie met wat fijne smaken (rozemarijn, rode peper, knoflook, zoiets?). Maar het was echt een lekker maaltje en ik at prima.

(Maar jullie kennen me inmiddels een beetje; prima is natuurlijk niet genoeg. Ik maak dit behoorlijk hoogstwaarschijnlijk nooit meer). Heb je een leuke suggestie voor dit recept? Drop ‘m hieronder in de comments!

Word jij nummer 35.000?
Ik heb bijna 35.000 volgers op Instagram! Volg je me daar ook? Dan laat ik wat meer zien van m’n persoonlijke leven :D.

Meer recepten
Iedere dag inspiratie voor recepten ontvangen? Volg mijn blog op Facebook!

Sponsor je girllll
En ja mensen, ik heb nóg iets aan te smeren… Namelijk mijn boeken! Koop mijn tosti-boek of een van de twee kookboeken voor studenten. Als je dat hierrrr doet, verdien ik er ook nog wat gezelligs aan. Thanks!