Vegan auberginestoof met zoete aardappel en rozijnen

Hey you! Vandaag heb ik een VET lekker recept voor je, maar ik kan me voorstellen dat de titel een beetje vreemd klinkt.

Het recept is een afgeleide van caponata; dit is een Siciliaanse auberginestoof met o.a. kappertjes en rozijnen. Ik wilde dit maken en heb dit ook al regelmatig met veel succes klaargemaakt, maar ik had geen bleekselderij en paprika in huis. Wél had ik bosui en zoete aardappel en héél veel tomaten, dus ik besloot daar maar mee aan de slag te gaan. Een beetje een gok, maar het pakte ontzettend goed uit.

Heb je mijn normale caponata al eens gemaakt? Maak dan ook deze variant! Heb je het nog nooit geproefd, ga dan gewoon lekker aan de slag met deze veganistische stoofpot. Ik beloof je dat het VET lekker is.

Nodig voor 2 personen (grote portie): 2 bosuien – 6 tomaten – 1 grote zoete aardappel – 1 aubergine – 2 eetlepels rozijnen – 6 Castellino olijven – 1 eetlepel kappertjes – 1 theelepel bruine suiker – 2 eetlepels witte wijn azijn – 30gr pijnboompitten – verse peterselie – 6 aardappelen in schil – 1 bouillonblokje – vegan mayo voor erbij

Snijd eerst alle groentes: bosui in ringen, de tomaten in grove stukken en de zoete aardappel (met schil) en aubergine in kleine blokjes.

Verhit olie in de wokpan. Bak eerst de bosui glazig. Voeg dan de grove stukken tomaat toe en laat dit een tijdje bakken, zodat de tomaten helemaal uit elkaar vallen. Voeg dan een scheutje water toe en laat het pruttelen tot een lekkere saus. Haal die saus uit de pan en zet even apart.

Verhit vervolgens weer olie in de pan en bak hier de aubergines in. Doe dit in 2 keer, dan bakken ze sneller (hoe minder aubergine in de pan, hoe sneller ze verkleuren). Ze zijn klaar als ze mooi rondom bruin zijn en lekker sappig. Dit duurt wel even; zeker 10 minuten. En je hebt er veel olie bij nodig.

Voeg dan ook de zoete aardappel toe aan de pan en de pijnboompitten en bak even mee. Schenk er dan de tomatensaus bij, samen met de rozijnen, de kappertjes, de suiker en de azijn en laat dit lekker pruttelen voor ongeveer 10-15 minuten. Je wil dat alle smaken lekker met elkaar mengen en dat de saus een beetje indikt. Doe eerst nog even de deksel op de pan, om de smaken te laten mengen en haal na een minuut of 10 de deksel eraf, zodat de saus inkookt.

Breng de saus op smaak met zout, peper (!) en… een paar olijven!

Kook ondertussen ook de aardappelen gaar in een pan met kokend water en een bouillonblokje.

Serveer de auberginestoof met gekookte aardappelen, wat verse peterselie er overheen en mayonaise erbij. Eet smakelijk!

Jaaa mensen, dis was GEWELDIG. Zo ontzettend lekker, zó boordevol groentes, zó smaakvol en dat voor een veganistische maaltijd. Ik vind het helemaal tof. Je mist NIETS aan dit maaltje en ik weet bijna zeker dat ook kinderen dit verrukkelijk zullen vinden. Mjam! Wat een hit. Zin in? Aan de slag jij!

Sponsor je girllll
Ja mensen, ik heb nog iets aan te smeren… Namelijk mijn boeken! Koop mijn tosti-boek of een van de twee kookboeken voor studenten. Als je dat hierrrr doet, verdien ik er ook nog wat gezelligs aan. Tja, het zijn gekke tijden dus het sponsoren van je favoriete zzp’er is helemaal niet zo’n vreemd idee :D.

Word jij nummer 40.000?
Ik heb netttt 35.000 volgers op Instagram! Volg je me daar ook? Dan laat ik wat meer zien van m’n persoonlijke leven :D. Op naar de 40K!

Meer recepten
Iedere dag inspiratie voor recepten ontvangen? Volg mijn blog op Facebook!


Reageer ook