Couscous met pompoen, spinazie, mozzarella en venkelzaad

Hoi hoi! Vorige week schreef ik al over de vegetarische barbecue die Jan en ik hadden gemaakt in het weekend en die zondag erna had ik nog best wat eten over. Zonde om het weg te gooien en dus flanste ik zondagmiddag rond lunchtijd een hele lekkere couscous salade in elkaar, gemaakt van restjes. Een super simpel recept en toch ergggg lekker. Zin in? Let’s pompoen!

Nodig voor twee personen: 400gr pompoenstukjes – 150gr couscous – 2 handen rauwe spinazie – 2 theelepels venkelzaad – buffelmozzarella  – olijfolie

Verdeel de pompoenstukjes over een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Strooi er wat venkelzaad overheen en bak dit 25 minuten af op 220C.

Laat couscous wellen in kokend water. Meng de pompoen met de couscous, spinazie en buffelmozzarella en breng het op smaak met peper en zout. Klaar!

Ik zei toch: een super simpel maaltje! Maar ik vond het wel smakelijk. Als lunch is dit echt prima. Enjoy!

Volg mijn leven via INSTAGRAM en blijf op de hoogte van nieuwe recepten via FACEBOOK.

Trouwens… Wist je dat ik drie boeken schreef?


Reageer ook