Curry met aubergine, mango en kokosmelk

Hoi! De afgelopen weken heb ik een beetje veel vlees gegeten, vond ik zelf. Ik had echt héél erg zin in vlees, wat resulteerde in dagen waarop ik frikandel en turkeystick lunchte en ‘s avonds nog kipsaté at en de volgende dag bapao en die dag erna een broodje warm vlees en weet ik wat nog meer en het voelde niet goed.

En dus ga ik compenseren.

Jan is bijna twee weken in het buitenland, dus dat scheelt ook wel in m’n vleesconsumptie, maar ik vind het ook belangrijk om gewoon echt even deze weken bewust iets minder vlees te eten. En dat startte gisteravond, met een vega curry. Normaal maak ik m’n tikka masala altijd met kippendijen, maar dit keer alleen met aubergine. Beviel dat? Je leest het hieronder!

Nodig voor één persoon (grote portie): 1 aubergine – 1/2 mango – rijst – 1/2 blikje kokosmelk – 1/2 pot Tikka masala – beetje mango chutney – lekker veel verse peterselie – naanbrood voor erbij

Snijd de aubergine in blokjes en bak ze met flink wat olie in de pan gaar. Dit duurt een minuut of 10 en je moet ze regelmatig door elkaar husselen.

Kook ondertussen in 8 minuten rijst gaar.

Voeg dan wat Tikka masala uit pot toe aan de aubergines en verdun dit met kokosmelk. Laat dit lekker door elkaar pruttelen. Doe er wat verse peterselie bij en klaar is je saus.

Doe de saus in een diep bord en serveer de rijst in het midden. Top af met nog meer verse peterselie en serveer er mango chutney bij. Eventueel kun je nog wat verse mango in stukjes snijden en er ook bij serveren (eventueel gemengd met wat mango chutney). Oh en een naanbroodje erbij is ook wel lekker: lekker dippen.

Eet smakelijk!

curryyyy

Ik vond het lekker, maar in alle eerlijkheid moet ik wel ook toegeven dat dit niet zo lekker was als mijn curry’s normaal. Alleen aubergine is ook maar zo alleen aubergine. Ik weet dat ik het ook wel eens nog met kikkererwten erdoor heb gemaakt en dat is echt al een enorme verbetering, maar ik ben ook benieuwd wat jouw suggestie is. Hoe maak jij lekkere vega curry? Laat het hieronder weten!

Ik zou het tof vinden als je me volgt op andere kanalen!
Zullen we contact houden via INSTAGRAMYOUTUBE of FACEBOOK?


6 reacties

Merlijn -

Wat ik altijd doe: currypasta naar keuze, een ui, verder groenten die ik in de groentela vind die op moeten (anderhalve wortel, een restje bloemkool, die groene paprika die nooit wordt gebruikt anders, een zielige aardappel, wat spinazie, wat dan ook) meebakken (op volgorde van hoe lang het ongeveer nodig heeft), kokosmelk en soms een blik tomaten erbij (verse kan ook natuurlijk). En een gekookt ei erbij, en inderdaad serveren met rijst en/of naanbrood. Ideaal om restjes op te maken, elke keer weer net anders en kan haast niet mislukken

Arianne -

Pompoen in blokjes gaar koken in de curry: heerlijk!

Tessa -

Bloemkool erbij is erg lekker of paprika (bij een groene curry). Ik gooi er ook altijd een goede schep sambal doorheen en wat soja saus door m’n rijst. Soms ook wasabi, maar dat is vrij random.

Emilie -

Voor mijn vega curry gebruik ik vaak bloemkool, die ik kleine roosjes snijd. Ik vind dit echt lekker want de bloemkool geeft het gerecht een beetje een bite. En de curry trekt helemaal in de bloemkool. Echt een aanrader!

Roos -

Ik doe er zelf graag zoete aardappel en/of vega kipstukjes doorheen voor een bite!

Emma -

Sinds kort verkopen de supermarkten paneer! Vind ik heerlijk om er doorheen te doen :)

Reageer ook