Vega curry met paneer, zoete aardappel en gele courgette

Hoi allemaal! Jan is een paar dagen niet thuis en daarom doe (lees: eet) ik allemaal dingen waar hij niet zo van houdt. Ik kon dus niet wachten om een vet lekkere pan curry voor mezelf klaar te maken. Mjam!

Ik ging weer eens naar de Ap zonder boodschappenlijstje en op zich is dat altijd een vrij slecht idee, maar dit keer ding het me best goed af en eindigde ik met verrassende ingrediënten voor een vegetarische curry. En met verrassend bedoel ik; ik kocht een gele courgette. Geen idee waarom.

Let’s curry!

Nodig voor 2 personen: 1 ui – klein blokje gember – 1/2 gele courgette – 1/2 aubergine – 400gr zoete aardappelblokjes – 1 blok paneer – pakje Blue Elephant Massaman curry – beetje soyayoghurt – 10 cm komkommer – paar cherrytomaatjes – mango chutney voor erbij* – rijst

*ik ging dit keer eens voor mango-gemberchutney van Patak’s (normaal gebruik ik mangochutney), maar ik vond deze qua smaak niet echt naar gember smaken. Jammer! De volgende keer neem ik gewoon weer normale mangochutney.

Snipper de ui en snijd de gember in kleine stukjes. Snijd de courgette en aubergine in blokjes. De zoete aardappel heb je al in blokjes gekocht. Vet handig!

Bak de ui en gember in een scheut olie in de pan totdat de ui glazig is. Voeg dan de aubergine en courgette er aan toe en bak dit een minuut of 5 op hoog vuur mee. Voeg dan de blokjes zoete aardappel toe, samen met de curry pasta, een scheut yoghurt en een scheut water, zodat alles onder water staat. Roer het goed door elkaar en laat je curry gaar koken in een minuut of 15. Het is belangrijk dat de zoete aardappel lekker zacht wordt.

Snijd ondertussen de paneer in blokjes van 2×1 cm. Bak de paneer in een aparte pan met een scheut olie aan alle kanten goudbruin. Dit duurt ook ongeveer 10-15 minuten. Doe de paneer bij de curry.

Kook dan ook nog in 8 minuten wat witte rijst gaar en serveer die bij de curry. In de tijd dat je de rijst gaarkookt, snijd je nog een komkommer en tomaat in stukjes en die meng je met wat soyayoghurt tot een lekkere frisse salade voor erbij.

Doe alles op je bord, kwak er wat mango chutney bij en eet smakelijk!

curry2

Ik vond het een super vullende vegetarische maaltijd en heb lekker gegeten. Het was niet mijn lekkerste curry ooit, maar wel de moeite waard. Nu vond ik de curry van Blue Elephant best een beetje scherp, dus dat mag voor mij de volgende keer wel minder (die van Kumar’s blijven mijn favoriet uit een pakje), maar verder was het een prima maaltijd. Met lekker veel groentes. Love it!

Oh en voor de oplettende lezer; ja ik kookte voor 2 personen en dat betekent dat ik nog een vét lekkere lunch voor mezelf hebt zo. WOEHOE!

Volg mijn leven via INSTAGRAM en blijf op de hoogte van nieuwe recepten via FACEBOOK.

Trouwens… Wist je dat ik drie boeken schreef?


Reageer ook