Paprika-courgettesoep met toast met zelfgemaakte pesto en gebakken champignons

Goedenavond! Vandaag heb ik een rare dag. Aan de ene kant ben ik super productief geweest, maar aan de andere kant voelde ik me eigenlijk de hele dag vrij ellendig. Vannacht kreeg ik een migraine-aanval, super chill rond een uur of 12 en toen heb ik me toch een partij slecht geslapen. Best irritant. En dat terwijl ik vandaag duizend dingen wilde doen! Dat deed ik dan ook wel, maar wel de hele dag met hoofdpijn. En later in de middag buikpijn. Maar dat valt wellicht te wijten aan de lunch die ik had gegeten. Anyways, een gekke dag, maar ik heb wel m’n heeeeeele huis schoongemaakt (inclusief onder het bed stoffen en heel veel kleren wegdoen). Dus dat is goed.

Als avondeten at ik vanavond een toffe maaltijd, omdat ik ‘m klaarmaakte met alleen maar dingen die nog in huis waren. Ik vertelde in mijn blogpost van gisteren al dat ik een groentepakket toegestuurd had gekregen van de week en daar kon ik dus vandaag wederom gebruik van maken. Vet chill! Ik maakte soep van paprika, tomaat en courgette en at daarbij (oud) brood met pesto en champignons. En ik at heerlijk. Ondanks de buikpijn. Benieuwd naar het recept? Read on!


Nodig voor één persoon: 1rode paprika – 5 cm courgette – 1/2 vleestomaat – 1 teentje knoflook – 1 tablet groentebouillon – beetje bieslook – basilicum+ pijnboompitten+ parmezaanse kaas+ olijfolie voor de pesto – 2 sneetjes oud brood – 5 champignons

Snij de paprika en courgette in grove stukken. Bak 3 minuten in olijfolie met een teen knoflook. Snij de tomaat in grove stukken en voeg ook toe en laat dit zo’n 7 minuten pruttelen/bakken. Voeg dan twee kopjes water toe en de groentebouillon en laat 10 minuten pruttelen. Snij de champignons in kleine stukken en bak in olijfolie in een grote pan zodat iedere champignon ruimte heeft om warme lucht te krijgen) tot ze verkleuren. Leg de sneetjes brood even in de oven op 180C (hoef je niet voor te verwarmen) en haal er na een minuut of 5 weer uit, als ze knapperig zijn. Maak de pesto en smeer die op je toast, doe de champignons er op, de soep (die je even moet pureren nog) in een kommetje erbij en top af met bieslook. Strooi peper over het geheel (soep en de broodjes) en eet smakelijk!

Gek genoeg vond ik de paprika-courgette-tomatensoep echt heel lekker. Dat had ik niet verwacht! Het is een beetje een zoetige courgettesoep, ik denk door de paprika. De tomaat proef je niet per se heel erg, maar is denk ik wel goed om er door te doen. Oh, en die toast is sowieso een aanrader. Ik maakte ‘m nu voor het eerst zelf, maar had deze combinatie al op International R. Kelly Day geproefd bij Brandstof in Amsterdam. Vet lekker!

LEKKER SOCIAAL:
VOLG MIJ VIA YOUTUBEBLOGLOVIN |  TWITTER | INSTAGRAM | FACEBOOK & als je iets klaarmaakt van m’n blog of uit mijn kookboek, let me know @lterveld of op faceboook!

OOK LEKKER:



4 reacties

Simone -

Mmm, dit ziet er overheerlijk uit. En ik ben verslaafd aan pesto! Op mijn to-Cook-list!

Helena -

Wauw Leonie, dit ziet er echt super lekker uit! Perfecte maaltijd voor een luie zondag lijkt me :)
Ik hoop dat je je heel snel weer beter voelt!
Liefs

Elke Uyttenhove -

Ziet er echt overheerlijk uit. Ik ben echt fan van toast-champignon. Dit moet ik zeker uitproberen. Bedankt voor de lekkere tip!

Elke Uyttenhove -

Om nog even aan te vullen: ik heb je artikeltje opgenomen in mijn rubriek 'Fri-A-Way' op vrijdag waarin ik enkele topreads deel met mijn lezers. Just to let you know. Fijn weekend gewenst!

Reageer ook